Thursday, 8 December 2022

การทำผลไม้เชื่อมหรือผลไม้อัดขวด

ผลไม้ทุกชนิดสามารถนำมาทำเป็นผลไม้เชื่อมหรือผลไม้อัดขวดเก็บไว้ได้ การเชื่อมจะเก็บรักษากลิ่น รส และสีได้เกือบทั้งหมด ควรเลือกและเตรียมผลไม้อย่างดี และดูให้ดีว่าผลไม้นั้นสด ไม่มีตำหนิหรือร่องรอยเป็นโรค หรือเน่าเสียแล้ว

เตรียมการทำผลไม้เชื่อม

ขวดที่ใช้อัดผลไม้เชื่อมต้องไม่มีร่องรอยบิ่น เกลียวไม่เบี้ยว และยางปิดฝายังไม่เสื่อมสภาพ ยางและฝาใหม่หาซื้อได้จากร้านขายเครื่องครัวบางแห่ง

ก่อนเชื่อม ให้ตัดก้านและใบออกจากผลไม้ที่มีเนื้อนุ่ม เช่น สตอเบอร์รี่ กีวี หรือ องุ่น แล้วหั่นออกเป็นชิ้นเท่าๆกัน ส่วนแอปเปิ้ลและลูกแพร์ ควรปอกเปลือก คว้านเมล็ดและหั่นสี่ หรือฝานเป็นแว่นๆ แอปริคอต และลูกท้อ อาจใช้ทั้งผลได้หรือจะผ่าครึ่งก็ได้ คว้านเมล็ดออก จะปอกเปลือกก่อนก็ได้ ส่วนลูกไหนมักใช้ทั้งลูก แต่ถ้าลูกใหญ่มาก จะผ่าครึ่งและคว้านเมล็ดก่อนก็ได้ ลูกเชอร์รี่อาจจะใช้ทั้งเมล็ด หรือคว้านเมล็ดก่อน ส่วนสัปปะรดปอกแล้วเอาแกนออกฝานเป็นแว่นกลม

การทำผลไม้เชื่อมหรือผลไม้อัดขวด

ล้างผลไม้ที่เตรียมไว้แล้วอย่างเบามือ และดูอีกครั้งว่าเป็นโรคหรือเป็นรอยตำหนิ รอยช้ำหรือไม่

การทำน้ำเชื่อม

จะอัดผลไม้ในน้ำก็ได้ แต่น้ำเชื่อมจะเก็บรักษากลิ่น รส และสีได้ดีกว่าให้ใช้น้ำตาลทราย 225 กรัม ต่อน้ำ 57 มิลลิลิตร ละลายน้ำตาลในน้ำครึ่งหนึ่ง ต้มให้เดือดแล้วตั้งต่ออีก 1 นาที ใส่น้ำที่เหลือ รอให้เดือดอีกครั้ง จะเทน้ำเชื่อมร้อนหรือเย็รลงบนผลไม้ก็ได้ อาจใช้โกลเด้นไซรัป (Golden Syrup) แทนน้ำตาลก็ได้ แต่จะทำให้ผลไม้มีกลิ่นน้ำเชื่อม

การบรรจุผลไม้ลงขวด

ให้ล้างขวดด้วยน้ำเย็น แล้วค่อยๆใส่ผลไม้ลงไป โดยเลือกชิ้นที่มีขนาดเท่าๆกัน ใช้ช้อนช่วยจัดให้ชิดกันแต่พยายามอย่าให้ช้ำ ใส่ผลไม้ลงไปประมาณ 275-350 กรัม ลงในขวดขนาด 450 กรัม

รินน้ำเชื่อมให้ท่วม และไล่ฟองอากาศ โดยสอดใบมีดที่ฆ่าเชื้อแล้วลงข้างขวดด้านหนึ่ง แล้วปิดฝาเกลียวหลวมๆเพื่อให้ไอน้ำออกได้ขณะที่ฆ่าเชื้อ ขวดจะได้ไม่ระเบิด.

การฆ่าเชื้อ

วิธีฆ่าเชื้อที่ดีที่สุดมี 2 วิธี คือ ต้มขวดลงในน้ำ หรือใช้หม้ออัดความดัน วิธีแรกจะแน่นอนกว่า แต่ต้องมีเทอร์โมมิเตอร์สำหรับทำอาหาร ใช้หม้อขนาดใหญ่และลึกกรุก้นหม้อด้วยตะแกรงปิ้งอาหาร ฐานถาดอบเค้กสองชั้น หรือหนังสือพิมพ์พับซ้อนกันหนาๆก็ได้

วางขวดบนก้นหม้อที่กรุไว้โดยไม่ให้ขวดอยู่ติดกัน โดยอาจสอดผ้ากั้นไว้ แล้วใส่น้ำเย็นให้ท่วม ใส่เทอร์โมมิเตอร์ลงในน้ำ และต้มไฟอ่อนให้อุณหภูมิเพิ่มขึ้นทีละน้อยจนถึง 54 องศาเซลเซียส (หรือประมาณ 130 ฟาเรนไฮต์) ในเวลา 1 ชั่วโมงและถึงอุณหภูมิที่เหมาะกับผลไม้แต่ละชนิดในเวลา 1 ชั่วโมงครึ่ง

การทำผลไม้เชื่อมหรือผลไม้อัดขวด

ผลไม้ขนาดเล็ก เนื้อนุ่ม และชิ้นแอปเปิ้ลควรที่จะต้มที่ 74 องศาเซลเซียส (165 องศาฟาเรนไฮต์) นาน 10 นาที ส่วนผลไม้อื่นๆให้ต้มที่ 82 องศาเซลเซียส (180 องศาฟาเรนไฮต์) นาน 15 นาที ยกเว้นลูกแพร์ ซึ่งควรต้มที่ 88 องศาเซลเซียส ( 190 องศาฟาเรนไฮต์) นาน 30 นาที

เมื่อฆ่าเชื้อขวดผลไม้เรียบร้อยแล้ว ให้ยกขวดออกจากหม้อ (อย่าลืม!! ใส่ถุงมือจับของร้อนหนาๆเพื่อป้องกันมือ) หรือตักน้ำร้อนออก ใช้คีมคีบขวดออกมาวางไว้ในที่แห้งและอุ่น จากนั้นปิดฝาเกลียวให้แน่นทันที และทิ้งค้างคืนไว้ให้เย็น

ถ้าใช้หม้ออัดความดันฆ่าเชื้อจะเร็วกว่าแต่ต้องระวังไม่ให้ผลไม้สุกเกินไป ให้วางตะแกรงหม้ออัดความดัน หรือกรุก้นหม้อตามที่กล่าวไว้ข้างต้น จากนั้นใส่น้ำให้สูง 25 เซนติเมตร วางขวดลงในหม้อ แล้วปิดฝาโดยเปิดช่องอากาศไว้ ตั้งไฟอ่อนจนมีไอน้ำออกมาอย่างสม่ำเสมอ ใช้เวลา 5-10 นาที แล้วใส่ตุ้มน้ำหนักความดันขึ้นถึง 2.25 กิโลกรัม (หรือ 5 ปอนด์)

ให้ใช้ความดันนี้เป็นเวลา 1 นาที สำหรับแอปเปิ้ล ผลไม้เนื้อนุ่มทุกชนิด ลูกไหน และสัปปะรด ส่วนแอปเปิ้ลที่อัดไว้แน่น แอปริคอต ลูกท้อ และลูกไหนผ่าครึ่ง ให้เพิ่มเวลาเป็น 3-4 นาที ลูกแพร์ต้องต้มนาน 5 นาที

ยกหม้อความดันออกจากไฟ ปล่อยให้เย็น 10 นาที แล้วเอาตุ้มน้ำหนักออกเพื่อลดความดัน จากนั้นเปิดหม้อแล้วยกขวดออก ปิดเกลียวให้แน่น วางขวดไว้ในที่แห้งและอุ่น จากนั้นปล่อยไว้ค้างคืนให้เย็น

ผลไม้เชื่อม

การตรวจสอบฝาปิดสองชั้น

ไม่ว่าจะฆ่าเชื้อด้วยวิธีใด ให้ตรวจดูฝาปิดทุกขวด โดยปล่อยขวดให้เย็นสนิท แล้วเอาวงเกลียวที่ฝาออก ใช้ปลายนิ้วจับฝาชั้นในแล้วลองยก ถ้าฝาปิดสนิท ความดันภายในขวดจะยึดฝาไว้แน่น ถ้าปิดไม่สนิท ฝาจะหลุดออกมา

การเก็บรักษาผลไม้เชื่อม

ใช้น้ำมันหุงต้มทาด้านในฝาเกลียว แล้วใส่คืนไว้ที่ขวด เช็ดนอกขวดให้หายเหนียว ปิดฉลาก และเก็บไว้ในที่เย็น แห้ง มืด และอากาศถ่ายเทได้สะดวก เปิดขวดเมื่อต้องการใช้ โดยการหมุนเกลียวขวดออก วางขวดแช่ในน้ำร้อนสัก 2-3 นาที แล้วค่อยใช้ปลายมีดค่อยๆแงะฝาออก.