Wednesday, 29 June 2022

การดองอาหาร(ถนอมอาหาร)ด้วยน้ำส้มสายชู เกลือ และเครื่องเทศ

การดองอาหาร (ถนอมอาหาร) ส่วนใหญ่ใช้วิธีดองน้ำส้มผสมเครื่องเทศ ซึ่งมีส่วนผสมและรสชาติต่างกันไปตามสูตรและความชอบของแต่ละคน น้ำส้มที่เหมาะสมคือ น้ำส้มที่ทำมาจากข้าวมอลต์คุณภาพดีบรรจุขวด ทั้งชนิดสีขาวและชนิดสีน้ำตาล

ถ้าจะให้ดี ก่อนเราจะถนอมอาหารควรหมักน้ำส้มผสมเครื่องเทศ ไว้สัก 4-8 วัน เครื่องเทศที่ใช้ในการหมัก อย่างเช่น อบเชย การพลู ขิงแก่ เปลือกจันทน์เทศ และพริกไทยเม็ด ปริมาณมากน้อยตามที่เราต้องการ แต่ควรใช้แบบเป็นชิ้นๆ ดีกว่าใช้แบบผง เพราะมันจะทำให้น้ำส้มขุ่น ให้เราห่อเครื่องเทศมัดรวมกันในถุงผ้าขาวบางใส่ลงในขวดทรงสูงที่มีน้ำส้มเต็ม ผนึกแน่น ไม่ให้มีอากาศเข้าไปได้ เขย่าขวดเป็นครั้งคราว

การทำน้ำดอง

ส่วนผสมที่เหมาะสำหรับน้ำส้ม 1 ลิตร คือ ขิงแก่ 1 ชิ้น พริกไทย 2-3 เม็ด กานพลู เปลือกจันทน์เทศ ออลสไปซ์ และอบเชย อย่างละ 7 กรัม หรืออาจซื้อเครื่องเทศรวมสำเร็จรูปมาดองก็ได้

การทำน้ำดอง
ภาพโดย Alina Kuptsova จาก Pixabay

ถ้าต้องการน้ำส้มเครื่องเทศที่ใช้ได้ทันทีให้ใส่เครื่องเทศแช่ลงในชามน้ำส้ม ปิดฝา (ใช้ทั้งหมดโดยไม่ต้องห่อ) วางชามในหม้อที่ใส่น้ำไว้ครึ่งหม้อ ตั้งไปให้เดือดแล้วยกลง ปล่อยชามไว้ในหม้อนั้นจนกระทั่งน้ำส้มเย็นลงแล้วกรองด้วยกระชอนตาถี่

เวลาดอง อย่าใช้ภาชนะทองแดงหรือทองเหลือง เพราะน้ำส้มจะทำปฏิกิริยากับโลหะทำให้อาหารที่จะดองเสียได้ ให้ใช้ภาชนะอะลูมิเนียม ภาชนะเคลือบ แก้วทนไฟ หม้อสเตนเลส และใช้ส้อมสเตนเลส กระชอนหรือตะแกรงไนล่อน และช้อนไม้ จากนั้นจึงผนึกปากขวดแก้วที่เก็บของดองด้วยลวดรัดแน่น หรือเกลียวพลาสติก หรือ ใช้แถบพลาสติกรัดด้านฝาขวดไว้

เตรียมการดอง

ให้ใช้เฉพาะผักที่มีความสดใหม่กรอบ และผลไม้ที่เพิ่งสุก นำมาปอกล้าง และทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ แล้วทำตามกรรมวิธีสูตรที่ได้มา อาจซอย สับ หรือใช้ทั้งชิ้น ทั้งลูก ผลไม้ที่เหมาะจะนำมาดอง ได้แก่ บ๊วย มะนาว มะดัน มะปราง ฝรั่ง มะม่วง มะกอก มะยม องุ่น แอปเปิ้ล ฯลฯ และควรใช้ส้อมจิ้มผลไม้ให้เป็นรูเสียก่อน เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดการหดตัว

การดองเค็มผัก

การดองเค็มผัก
ภาพโดย monicore จาก Pixabay

ผักที่ใส่เกลือก่อนดองจะเก็บได้ดีกว่า แต่อย่าใช้เกลือป่น เพราะมีสารเคมีซึ่งอาจจับตัวเป็นคราบบนผักดอง ให้ใช้เกลือเม็ด 115 กรัม ผสมต่อน้ำ 1 ลิตร จากนั้นให้นำผักที่เตรียมไว้ลงแช่ในน้ำเกลือ วางจานหงายทับไว้ด้านบนให้ผักจมอยู่ใต้น้ำเกลือ ทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง รินน้ำทิ้ง ล้างให้สะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ

การบรรจุผักลงขวด

ให้บรรจุผักดิบดองเค็มแล้ว เช่น ถั่ว กะหล่ำปลี ดอกกะหล่ำ แตงกวา หัวหอม ลงในขวดกาแฟใบโตหรือขวดน้ำผลไม้ต่างๆก็ได้ โดยให้เหลือพื้นที่ด้านบนขวดไว้ 1 นิ้ว แล้วเทน้ำส้มเครื่องเทศที่เย็นแล้วลงไปจนท่วมผัก ขึ้นมาสัก 1/2 นิ้ว เผื่อการระเหิด แล้วผนึกขวดให้สนิท

สำหรับผลไม้ดอง ให้ใช้น้ำตาล 1 กิโลกรัม ละลายในน้ำส้มสายชู 1.1 ลิตร ต่อผลไม้ 2 กิโลกรัม โดยใช้หม้อก้นลึก แล้วใส่เครื่องเทศมัดในถุงผ้าขาวบางลงไป ปิดฝา ตั้งไฟจนเดือด หรี่ไฟให้น้ำเดือดเบาๆต้มต่อไปจนเนื้อผลไม้นุ่ม แต่อย่าให้เละ ค่อยๆรินน้ำส้มใส่ชามหรือขวดโหล เอาถุงเครื่องเทศออก บรรจุผลไม้ลงในโหลแก้วที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว เหลือส่วนบนโหลแก้วไว้ประมาณ 1 นิ้ว แล้วรีบต้มน้ำส้มลงในหม้อโดยไม่ปิดฝา จนน้ำส้มข้นเหนียวเหมือนกับน้ำเชื่อม ยกเทราดลงบนผลไม้ในขวดให้ท่วมขึ้นมาอย่างน้อย 1/2 นิ้ว แล้วปิดขวดโหลให้แน่นสนิท

การเก็บของดอง

การเก็บของดอง
ภาพโดย Devanath จาก Pixabay

ควรเก็บไว้ในที่แห้ง มืดและเย็น ผักที่ดองทั้งดิบๆควรได้ที่ในราวๆ 8 สัปดาห์ ยกเว้นกะหล่ำปลี ซึ่งใช้เวลาเพียงสัปดาห์เดียว ผักดองที่ทำจากผักสุกแล้ว จะได้ที่ใน 1 สัปดาห์ ส่วนผลไม้ดองจะได้ที่ใน 6-8 สัปดาห์.