Sunday, 3 July 2022

การแช่แข็งของสด อาหารแช่เย็น ควรแช่แบบใดและนานเท่าใด?

การแช่แข็งของสด อาหารแช่เย็น การแช่แข็งอาหาร เป็นวิธีถนอมอาหารวิธีหนึ่ง ซึ่งจะช่วยรักษาอาหารไว้ไม่ให้เน่าเสียจนกว่าเราจะนำมาปรุงรับประทาน อาหารที่เก็บในตู้แช่แข็งได้ มีตั้งแต่ถั่วลันเตาหรือถั่วเหลืองบรรจุถุง ไปจนถึงอาหารกึ่งสำเร็จรูป ที่เพียงแค่อุ่นก็กินได้ทันที รวมทั้งเนื้อสัตว์ต่างๆ

เราจะซื้ออาหารที่แช่แข็งไว้แล้วซึ่งมีขายตามซุปเปอร์มาเก็ต หรือจะแช่แข็งผักสวนครัว เนื้อ หรือ อาหารอื่นที่ผ่านการปรุงจนสุกแล้วเองก็ได้

การเตรียมอาหารเพื่อทำการแช่แข็ง

การเตรียมอาหารเพื่อทำการแช่แข็ง

การเตรียมอาหารเพื่อทำการแช่แข็ง ถ้าไม่บรรจุหรือห่ออาหารอย่างดี รสชาติและเนื้อของอาหารจะเสียไปเมื่อเรานำไปแช่แข็ง

วัสดุที่ใช้บรรจุอาหารควรเป็นวัสดุที่ทนทาน และป้องกันการรั่วซึมของน้ำมัน ความชุ่มชื้น และไอน้ำ ถุงหรือวัสดุที่ใช้บรรจุอาหารแช่แข็งโดยเฉพาะจะดีที่สุด วัสดุอื่นที่ใช้ได้ดี ได้แก่ ถุงชนิดหนาที่ทำจากโพลีธีน (Polythene) ภาชนะฟอยล์ที่มีฝาปิด กล่องพลาสติก และกล่องกระดาษฉาบขี้ผึ้ง

ควรบรรจุอาหารแยกเป็นห่อเล็กๆ เพื่อให้แช่แข็งและละลายได้เร็ว เมื่อต้องการนำมาใช้ประกอบอาหาร ก่อนแช่ให้ไล่อากาศออกจากห่อให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ ถ้าเป็นของเหลวควรให้เหลือที่ว่างประมาณ 2.5 เซนติเมตร ที่ตอนบนของบรรจุภัณฑ์เผื่ออาหารเกิดการขยายตัว และควรทิ้งให้อาหารเย็นลงก่อนที่จะนำไปแช่แข็ง

อย่าลืมปิดฉลากและเขียนวันที่กำกับไว้ที่ห่อบรรจุอาหารทุกครั้ง โดยใช้ดินสอเทียนหรือปากกากันน้ำ

อาหารแช่แข็งที่นำมาละลายแล้ว ไม่ควรนำไปแช่แข็งอีก ยกเว้น ขนมปังและเค้กที่ไม่ได้แต่งหน้า

อาหารที่ไม่ควรนำมาแช่แข็ง

อาหารที่เราไม่ควรนำมาแช่แข็ง ก็คือ ไข่ทั้งเปลือก เพราะ ไข่ทั้งเปลือกจะแตกออกเมื่อกลายเป็นน้ำแข็ง ส่วนครีม โยเกิร์ต มายองเนส และอาหารที่ทำด้วยเจลาตินนั้น ส่วนผสมต่างๆจะแยกตัวออกจากกันเมื่อละลาย สำหรับอาหารที่มีไข่แดงหรือครีมอยู่ด้วย ให้เอาครีมหรือไข่แดงออกก่อนแช่แข็ง

อาหารอื่นๆที่ไม่ควรนำมาแช่แข็งได้แก่ ผักที่มีความชุ่มชื้นสูง เช่น ผักกาดหอม มะเขือเทศ แตงกวา หัวไชเท้า ผักขึ้นฉ่าย กล้วย และเนยแข็งชนิดนุ่ม

การแช่แข็งขนมปังและเค้กชนิดต่างๆ

การแช่แข็งขนมปังและเค้กชนิดต่างๆ

ขนมปังทุกชนิดนำมาแช่แข็งได้ ไม่ว่าจะเป็นสโคนหรือขนมปังก้อนที่เรียกว่า บัน

  • ขนมปังทั่วไปจะเก็บไว้ในตู้แช่แข็งได้นานประมาณ 1 เดือน
  • ส่วนสโคนและบันเก็บในตู้แช่แข็งได้นานถึง 6 เดือน
  • ขนมเค้กจะแช่แข็งได้ดีที่สุดถ้าไม่ได้เคลือบน้ำตาล
  • เค้กฟองน้ำที่ไม่ได้เคลือบน้ำตาลจะแช่แข็งได้นานถึง 6 เดือน
  • ส่วนเค้กผลไม้สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 1 ปี

ถ้าต้องการแช่แข็งขนมเค้กที่เคลือบน้ำตาล อย่านำไปแช่ทันที ต้องรอจนน้ำตาลแข็งตัวดีก่อน แล้วจึงนำไปห่อด้วยกระดาษไข โดยใช้ด้านที่เคลือบไขห่อ จากนั้นจึงนำกลับไปแช่แข็ง ที่สำคัญ !! อย่าเก็บขนมเค้กเคลือบน้ำตาลไว้นานเกิน 2 เดือน

การแช่แข็งเพสตรี พาย และอาหารกึ่งสำเร็จรูป

  • เพสตรีที่ยังไม่ได้อบจะเก็บไว้ในตู้แช่แข็งได้นานถึง 5 เดือน
  • ส่วนพายที่อบกึ่งสำเร็จก็แช่แข็งได้ พายไส้ผลไม้จะเก็บได้นานถึง 6 เดือน
  • ส่วนพายเนื้อไส้ต่างๆจะสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 4 เดือน

อาหารกึ่งสำเร็จรูปอื่นๆ เช่น กาสเซอรอล สตูว์ ปิซซา และซอสสำหรับปาสตาแช่แข็งได้นานถึง 2 เดือน โดยให้เติมเกลือและเครื่องเทศเมื่อจะนำไปอุ่นรับประทาน

การแช่แข็งของสด ปลา เนื้อสัตว์ และเป็ดไก่

ควรแช่แข็งปลาเมื่อปลาสดจริงๆเท่านั้น ถ้าเป็นปลาทรงกระบอกขนาดเล็กให้ขอดเกล็ดและควักไส้ออกก่อน และนำไปแช่แข็งทั้งตัว ถ้าเป็นปลาทรงกระบอกขนาดใหญ่ก็เพียงแต่ตัดหัวและหางปลาก่อนนำไปแช่แข็ง แต่ถ้าเป็นปลาตัวแบนควรแล่ออกเป็นชิ้นๆ แล้วห่อแยกกันด้วยกระดาษไข เราสามารถเก็บปลาในตู้แช่แข็งได้นานถึง 6 เดือน

การแช่แข็งของสด ปลา เนื้อสัตว์ และเป็ดไก่

ส่วนเนื้อสัตว์นั้น ควรแช่แข็งเฉพาะเนื้อคุณภาพดี แล่เอามันและกระดูกออกให้มากที่สุด จากนั้นห่อทับหลายๆชั้น เพื่อไม่ให้เนื้อแห้งแข็งเนื่องจากความเย็น ให้ห่อเนื้อด้วยกระดาษไขโดยแยกเนื้อที่หั่นเป็นชิ้นหนา เนื้อติดกระดูกซี่โครง เนื้อสเต็ก และเนื้อก้อนบดละเอียดสำหรับแฮมเบอร์เกอร์ให้แยกเก็บเอาไว้

เวลาแช่เนื้อให้แช่ให้แข็งอย่างรวดเร็ว เพราะการแช่แข็งเนื้ออย่างช้าๆ จะทำให้คุณภาพของเนื้อลดลง เนื้อหมูจะแช่แข็งได้นานถึง 9 เดือน ส่วนเนื้อวัวและเนื้อแกะจะแช่แข็งไว้ได้นานถึง 1 ปี

การแช่แข็งเนื้อเป็ดและเนื้อไก่ หรือสัตว์ปีกชนิดต่างๆ ก่อนแช่แข็งให้เอาเครื่องในออกให้หมดก่อนและแยกไปแช่แข็งต่างหาก ล้างสัตว์ปีกชนิดนั้นไว้และทิ้งไว้ให้แห้ง อย่ายัดไส้ก่อนนำไปแช่แข็ง เพราะเครื่องยัดไส้จะทำให้เกิดการแช่แข็งรวมทั้งยังละลายน้ำแข็งออกได้ช้า เป็ดไก่และสัตว์ปีกสามารถแช่แข็งไว้ได้นานถึง 9 เดือน ส่วนเครื่องในสามารถแช่แข็งไว้ได้เพียง 6 เดือน

การแช่แข็งผักและผลไม้ต่างๆ

ควรลวกก่อนนำไปแช่แข็ง เพื่อทำลายเอนไซม์ที่ทำให้สีและรสชาติของผักเสียไป ให้ลวกผักในน้ำเดือนประมาณ 2-5 นาที แล้วแต่ความหนาของผัก จากนั้นให้นำผักไปล้างน้ำเย็น เพื่อให้เย็นลง ผักต่างๆ สามารถนำมาแช่แข็งได้นานถึง 1 ปี

โดยปกติผลไม้จะยังมีรสชาติดี เมื่อแช่แข็ง แต่จะทำให้มันเนื้อนิ่มขึ้น จึงควรแช่แข็งผลไม้ที่สุกแล้วแต่เนื้อยังแข็งอยู่ ถ้าผลไม้สุกเกินไปให้นำไปบดก่อนแช่แข็ง

วิธีการแช่แข็งผลไม้มี 3 วิธี  คือ การแช่แข็งแบบแห้ง แบบเคลือบน้ำตาล และแบบใส่น้ำเชื่อม

วิธีการแช่แข็งผลไม้มี 3 วิธี คือ การแช่แข็งแบบแห้ง แบบเคลือบน้ำตาล และแบบใส่น้ำเชื่อม

  • ถ้าจะแช่แข็งผลไม้แบบแห้ง ให้แช่แข็งครั้งนึงก่อน แล้วนำออกมาวางบนถาดที่รองกระดาษไว้ จากนั้นนำไปบรรจุใส่ภาชนะหรือถุง แล้วนำกลับไปแช่แข็งอีกครั้ง วิธีนี้เหมาะสำหรับผลไม้ที่นิ่มทั้งผล เช่น สตรอเบอร์รี่ เป็นต้น
  • การแช่แข็งแบบเคลือบน้ำตาลนั้น เหมาะสำหรับผลไม้ที่มีน้ำหนักมาก ให้คลุกเคล้าผลไม้ 450 กรัม ต่อน้ำตาล 115 กรัม แล้วนำไปบรรจุในภาชนะหรือถุง ถ้าเป็นผลไม้ที่มีเมล็ด ให้คว้านเอาเมล็ดออกก่อน
  • ส่วนการแช่แข็งแบบใส่น้ำเชื่อม เหมาะสำหรับผลไม้ที่มีเนื้อแข็ง โดยให้ละลายน้ำตาล 450 กรัม ในน้ำ 570 มิลลิลิตร แล้วแช่น้ำเชื่อมไว้ในตู้เย็น จากนั้นให้ปอก ผ่าครึ่งและคว้านเมล็ดผลไม้ แล้วเทน้ำเชื่อม 285 มิลลิลิตร ลงบนผลไม้ 450 กรัม หลังจากที่ใส่ผลไม้ลงภาชนะแล้ว ให้ขยำกระดาษไขแล้วใส่เข้าไปเหนือผลไม้ก่อนปิด เพื่อกดให้ผลไม้จมอยู่ในน้ำเชื่อมตลอดเวลา